Le soja possède 36 % de protéines d’haute qualité (plus que tout autre aliment végétal ou animal), en plus des huit acides aminés essentiels. Les aliments à base de soja sont faibles en calories, ne contiennent pas de cholestérol, et presque aucun des gras saturés aussi abondants dans la plupart des viandes animales.
Si le soja est pris directement, seule une petite partie des protéines sont assimilées. En revanche, grâce à la fermentation naturelle, le soja subit une transformation biochimique totale, grâce à laquelle toutes leurs molécules complexes de protéines, de glucides et de lipides (huiles et graisses) sont converties en acides aminés, sucres simples et acides gras facilement assimilés.
