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El Tamari se elabora sólo con soja; de hecho se elabora a partir del líquido que los granos de soja exudan al fermentar el miso. Su sabor es más intenso que el del Tamari-Shoyu y se utiliza para cocinar. El Tamari-Shoyu es el producto de la fermentación de la soja con trigo. Tiene un sabor muy aromático y se utiliza en crudo (como aliño) y para cocinar.
La Salsa de Soja Mimasa es lo mismo que el Tamari-Shoyu, pero el proceso de fermentación se acelera con calor controlado y sin productos químicos. Es un producto de calidad a un precio más económico. Al igual que con los vinos, fermentar una salsa de soja entre 18 y 24 meses en barriles de cedro no es lo mismo que fermentarla 2 días en cubas de acero inoxidable. Para la elaboración de las salsas de soja y Tamaris Mimasa se utilizan granos de soja enteros y no troceados o en forma de harina.La calidad de las semillas Koji que se utilizan para fermentar la soja también determinará la calidad del producto resultante.Sólo el Tamari que fermenta naturalmente entre 18 y 24 meses contiene los 12 aminoácidos esenciales y ácido acético, que inhibe la contaminación y ayuda a superar la fatiga del cuerpo. Las enzimas son sustancias orgánicas que sólo encontramos en los Tamaris elaborados de forma natural y tradicional, no presentes en las salsas de soja de producción moderna e industrial.
Es importante que el Tamari tenga la cantidad justa de sal. Si es muy salado, no se aprecia su característico sabor aromático y puede provocar retención de líquidos. A menudo la sal se utiliza para enmascarar su sabor artificial en el caso de las salsas de soja industriales.Sólo las salsas de soja naturales tienen propiedades antibacterianas, gracias a las bacterias lácticas y el alcohol de la levadura, fruto de la fermentación natural.