¿Qué diferencia hay entre la salsa de soja, el tamari y el shoyu? parte 2

Las salsas de soja son el resultado de la fermentación de la soja: un proceso culinario centenario que aporta una mejor digestibilidad y asimilación de los nutrientes de esta legumbre japonesa y de otros países del Extremo Oriente. En aquellas zonas, la tradición es como la que tenemos aquí con el vino: tienen catadores, y hay de diferentes calidades que distinguen los “gran reserva” de los otros.

El shoyu Históricamente, es la primera salsa de soja que se introdujo en Occidente. Se trata de una salsa de soja que se obtiene a partir de fermentar soja junto a granos de trigo tostados, agua y sal. Como está hecho con trigo contiene gluten. Tiene un sabor más suave que el resto de salsas de soja porque tiene menos soja y sal, por lo tanto, se puede tomar más a menudo que el tamari. Se puede utilizar tanto para condimentar verduras y proteínas vegetales como para preparar sopas y otras salsas con limón, mostaza natural, jengibre, melaza de cereales o aceite de oliva de primera presión en frío. Nutricionalmente contiene más proteínas y más cantidad de calcio. El tamari Hablamos de la salsa de soja pura, fermentada solo con agua y sal. Nutricionalmente, pues, contiene más hierro y más hidratos de carbono. Tiene un sabor y un aroma más fuerte, y una textura más espesa. Así pues, se suele utilizar moderadamente para cocinar (se debe añadir al final de la cocción para mantener las enzimas vivas).

De una forma u otra, debemos controlar el consumo de todo tipo de salsas de soja: no las podemos utilizar como sustituto del aceite de oliva, por un lado, porque no dejan de ser un producto salado y, por otro, porque no tenemos tanta capacidad enzimática como los japoneses para digerirla; por eso ellos pueden tomar casi cada día. Una vez abierto el producto, no es preciso guardarlo en la nevera, ya que la sal lo conserva muy bien, y dura bastante. Así pues, si hace tiempo que lo tenemos abierto, debemos guiarnos por la vista y el olfato; si ha cambiado de color, textura u olor, es necesario que lo tiremos.

La elaboración del shoyu y del tamari Se cuece la soja al vapor hasta que queda una pasta, se tuesta y se muele el trigo (en el caso del shoyu); se mezclan ambos ingredientes y se añaden semillas de koji. Éstas activan la fermentación porque contienen muchas enzimas. La mezcla se conserva en una cámara única con una temperatura y humedad especial. Una vez el koji está maduro, se mezcla con agua salada y se genera una gran masa conocida con el nombre de moromi.

Una vez hecha la fermentación –que suele durar más de un año–, se presiona la masa para extraer el jugo, que más tarde se deja sedimentar y depurar durante un mes para eliminar los aceites de la superficie y los sedimentos de la parte inferior.

Para terminar, se calienta el líquido a 80 grados durante una hora; así se conservan las enzimas y los nutrientes de la salsa a la vez que se eliminan las bacterias vivas).